A csokoládé története.
Sohasem fogjuk megtudni, hogyan fedezték fel, hogy a trópusi Theobroma cacao fa
hüvelyében található termésből ital készíthető. A kakaó növény története az i. sz. 600 körüli
időkig, Yucatan dzsungelébe és a Maya birodalomba vezethető vissza, bár a történet
valószínűleg ennél is régebbi lehet. Az bizonyos, hogy Mexikó őslakói ebben az időben már
foglalkoztak kakaócserje ültetvények megművelésével. A kakaóbab már ebben az időben is
értékes cikknek számított, fizetőeszközként és szertartások kellékeként használták. Sőt, a
szemeket megpörkölve és ledarálva a port folyadékkal vegyítették, és az így kapott habos,
ám elég keserű szubsztanciát ünnepélyesen meg is itták. Az italt chocolatl-nak nevezték. A
13. század elejére azonban a mayák és toltékok hatalmát a teljes Közép-Amerikát leigázó
aztékok uralma váltotta fel. A legyőzött törzseket arra kötelezték, hogy hódolatuk jeléül
kakaóbabot adjanak legyőzőiknek. A 16. századra a chocolatl immár Montezuma azték
uralkodó kedvenc italává vált. A csokoládé erre az időre vonatkozó története az azték
legendakincs része.
Quetzalcoatl az őslakó mexikóiak tollas kígyóistene volt. A levegő uraként tisztelt istentől az
emberek olyan tudást kaptak, mely magasabb szintű létezést tett számukra lehetővé. Ő
tanította meg az embereket a csillagok útjának követésére, tőle kapta az ember a naptárt.
Megmutatta, hogy lehet egy bizonyos vadon termő növény pelyhes csomóiból fonalat
sodorni és vásznat szőni. Megtanította őket a jade kő és a tollból készült köpeny viselésére.
És ami a legfontosabb: tőle kapta az ember az istenek eledelét és italát: a kukoricát és a
csokoládét. A legenda szerint a világos bőrű, szakállas király, Quetzalcoatl, az istenek
leszármazottja, egy ellenséges király, Tezcatlipoca csábítására ivott a varázsitalból, amely
ahelyett, hogy a király ígérete szerint egy távoli királyságba repítette volna, megfosztotta őt
isteni bátorságától és hatalmától. Quetzalcoatl kénytelen volt elhagyni népét, kincseit
eltemette, csodálatos kakaófáit pedig tüskés mesquitocserjékké változtatta. Ezután a
tengerpartra, birodalma keleti határához utazott, oda, ahol ma Veracruz áll, majd egy
kígyókból készült tutajon tengerre szállt. Mielőtt elhagyta országát, Quetzalcoatl ígéretet tett
népének, hogy ugyanonnan, amerre eltűnt előlük, Ce Acatl évében visszatér hozzájuk. Ez
az ígéret később nagy szerencsétlenséget hozott az aztékokra.
A konkvisztádorok Ce Acatl éve az 1519-es évnek felelt meg. Ez volt az az év, amikor
spanyol hódítók egy csoportja, Hernando Cortés vezetésével kötött ki Mexikóban. A kor
divatja szerint szakállt viselő, világos bőrű Cortés-ban az aztékok a népéhez visszatért
Quetzalcoatl istent látták. A spanyolokat az azték uralkodó, Montezuma palotájába vezették,
és chocolatl itallal kínálták. A híres chocolatl ital volt az egyetlen ital, amit az uralkodó
fogyasztott. Elkészítése meglehetősen bonyolult és hosszú folyamat volt, kínálása tehát
nagy megtiszteltetésnek számított. Egy történész leírása szerint a chocolatl italról a
következőket tudhatjuk:
"A chocolatl vaníliával és más fűszerekkel ízesített főzet, mézsűrűségű habos anyaggá
elkészítve, mely fokozatosan olvad el a szájban. Hidegen fogyasztották. Az italt, ha ezt az
anyagot egyáltalán italnak nevezhetjük, arany kelyhekben szolgálták fel, aranyból vagy
finoman megmunkált teknőcpáncélból készült kanalakkal. Az uralkodó rendkívüli módon
kedvelte, már csak az elfogyasztott mennyiségekből ítélve is: naponta nem kevesebb, mint
ötven korsó chocolatl készült kizárólag saját maga részére, míg a királyi udvar számára
további kétezer korsó volt engedélyezve."
A spanyolok sohasem láttak még ilyet, ráadásul az ital maga túlságosan sűrű, keserű és
csípős főzetnek tűnt. Mivel azonban a chocolatl szemmel láthatólag igen előkelő dolog volt,
Cortés elrendelte egy spanyol kakaóültetvény kialakítását, hogy ezen a
cserekereskedelemben jól használható kakaóbabot termesszenek. Ezután az azték
birodalom másfajta kincsei olyan hatalmas vonzerőt gyakoroltak Cortésre, hogy immár a
királyság meghódítása lett a célja. Az első kakaóbabot 1528-ban hozta Cortés
Spanyolországba, annak a kincsnek a részeként, amelyet Quetzalcoatl népétől hódított el.
Amikor a spanyol konkvisztádorok 1519-ben földet értek Mexikóban, igen nagy hatással volt
rájuk a chocolatl előkelősége. A dátum nemcsak a dél-amerikai spanyol hódításnak, hanem
a kakaó világhódító útjának a kezdetét is jelzi.
Hogy ízletesebb legyen, a spanyolok a chocolatl-t cukorral készítették, de általában még így
sem voltak elragadtatva tőle. A papok egy része pedig azért tekintett gyanakodva a kakaóra,
mert úgy gondolták, hogy az felkorbácsolja a szenvedélyeket.
A spanyolok fél évszázadon át megőrizték a kakaó és a chocolatl titkát, noha a kakaó
nagyritkán, utazó barátok tarisznyájában a Pireneusok vidékén túlra is eljutott. A spanyol
világuralom hanyatlásával más országok is kezdtek tudomást szerezni a kakaóról, melynek
fogadtatása azonban nem volt mindig kedvező.
1569-ben V. Pius pápa a chocolatl-t olyan kellemetlennek találta, hogy szerinte "az ital
fogyasztása nem jelenti a böjt megszegését", és szerinte egyáltalán nem valószínű, hogy
bárkinek is szokásává válhat az ital "élvezete". Még rosszabb, amit a holland és angol
kalózok tettek az elfogott spanyol hajókon talált kakaóval: az értéktelen rakománynak
tekintett kakaót egyszerűen a tengere öntötték.
A kakaó titka Európában csak a 17. században terjedt el. 1615-ben Ausztriai Anna, III. Fülöp
spanyol király lánya feleségül ment XIII. Lajos francia királyhoz. Franciaország új
királynőjével együtt új italt is kapott, a chocolatl-t, amely rövid időn belül divatossá vált az
udvarban, majd népszerűsége Mária Terézia spanyol hercegnő és XIV. Lajos 1660-ban
történt házasságkötése után tovább nőtt.
Az 1650-es évekre a csokoládéivás szokása elérte Angliát is. A 17. század közepén
Angliában már több kávéház működött, melyekhez 1657-ben csatlakozott az első olyan hely
is, ahol a chocolatl ital szenvedélyének hódolhattak. A kávéházak már ekkor komoly
népszerűségnek örvendtek a nagyközönség körében, míg a chocolatl-t nemesebb italnak,
arisztokratikusabb finomságnak tekintették, noha eközben sok kávéház is árulta az új italt. A
híres angol naplóíró, Samuel Pepys 1664 novemberében beszámol arról, hogy egy
kávéházban járva jocolatte-t ivott, ami igen jó volt. A csokoládéházak a kávéházakhoz
hasonló szerepet kezdtek betölteni: politikusok, művészek, írók és más divatos
személyiségek által látogatott klubok formálódtak köréjük. Két ilyen klub volt a White és a
Cocoa Tree. Mindkét hely egészen a 18. századig népszerű találkozóhelynek számított,
melyről gyakran tettek említést a kor költőinek és íróinak műveiben is. Addison, Steel és
Gibbon gyakran jelentek meg ezekben a klubokban. Anna királynő uralkodásának idején
(1665-1714) a Cocoa Tree nevű klub az akkori politikai pártok egyikének, a konzervatív
Toryk találkozóhelyeként vált ismertté. Ugyanez a klub 1745-re a Stuart-pártiak
főhadiszállásává vált a sikertelenül végződött Jakobita felkelés idején, mely a Stuart
dinasztia (II. Jakab) számára próbálta visszaszerezni az angol trónt.
A 17. század vége felé a chocolatl már Belgiumban, Németországban és Svájcban is
népszerű, sőt további főpapi támogatást kapott, amikor is Brancaccio bíboros 1662-ben egy
hosszú évekig tartó vita lezárásaként ismételten kijelentette, hogy a folyadék fogyasztás
(azaz a csokoládé ivás) nem számít a böjt megszegésének.
A 18. század elején I. Frigyes orosz cár kemény importvámokat vezetett be a kakaóra. Nagy
Frigyes még ennél is szigorúbb lépést tett: egyszerűen betiltotta a kakaó nyilvános
kereskedelmét. Ugyanabban az időben, amikor az oroszországi kakaókereskedelem szigorú
korlátozás alá esett, Angliában a hatóságok úgy találták, hogy a befolyó adók révén a kakaó
kereskedelme komoly állami bevételeket jelenthet. 1724-ben I. György törvénybe iktatta azt
a rendeletet, amely egy font kakaóra 20 shilling büntetést rótt ki, amennyiben az áruról
hiányzott az adó megfizetését jelző bélyeg.
1755 körül a kakaó másodszor is átkelt az Atlanti-óceánon, útja ezúttal Észak-Amerikába
vezetett. Bár a kakaó valószínűleg már ezelőtt is megtalálható volt Amerikában, a 18.
század közepe mindenképpen kiemelkedő időszak, hiszen az Újvilág gyarmatosítóinak
erőteljes kakaókereskedelme éppen ebben az időben kezdődött. Hajók indultak a
Karib-tengerre, hogy az itt felvett kakaóbab rakományokat a gyarmatokra szállítsák.
A 18. században fogyasztott ital és a ma ismert csokoládé íze között még mindig nagy a
különbség: az akkori chocolatl ital zsíros és habos, ráadásul igen nehezen emészthető volt.
Az ital ízletességével kapcsolatos problémát a holland C. J. van Houten 1828-ban feltalált
kakaó sajtológépe javította meg: a készülék segítségével a kakaóbabból sikerült kivonni a
zsíranyag egy részét. Van Houten ezenkívül azt is felismerte, hogy a kakaó íze alkáli sók
hozzáadásával tovább javítható. Az eljárás (melyet bevezetőjének tiszteletére dutching-nak
neveznek) semlegesíti a kakaóban jelenlévő savakat, és lehetővé teszi még több zsíranyag
kivonását, ezáltal szárazabb, porszerűbb anyagot kapunk, amelyből kellemesebb és
könnyebben emészthető ital készíthető. Van Houten munkája nyomán nyílt meg a mai
étcsokoládé kialakulásához vezető út. Ezért van az, hogy annak, aki csokoládét fogyaszt,
mindig édes a lehelete. (Dr. Stephanie Blancardi, 1705)
A 19. század a kakaó-feldolgozás és csokoládégyártás igazi forradalmát hozta. A század
elején a kakaó-feldolgozás csak kis mennyiségeket érintő iparág volt. Szilárd
csokoládétömböket készítettek, melyeket azonban főleg a csokoládé ital előállításához
használtak fel. Olykor előfordult ugyan, hogy ezt a fajta csokoládét megették, de ezt
kellemesnek aligha találták, mert az anyag konzisztenciája és íze elég durva volt. A század
végére azonban a technika és a feldolgozási módszerek fejlődésének köszönhetően a mai
csokoládétól alig különböző étcsokoládé is megszületett.
Fry
A maihoz hasonló első étcsokoládé megszületésétől azonban kanyarodjunk vissza Angliába,
és ismerkedjünk meg egy Joseph Storrs Fry nevű kvékerrel.
Az első angliai kakaófeldolgozó üzem 1728-ban létesült Bristolban, egy bizonyos Walter
Churchman vezetésével. Az üzem kiváltságlevelét II. Györgytől kapta. Vagy húsz évvel
később egy kvéker, Joseph Fry megvásárolta Walter Churchman üzemét a kakaógyártás
szabadalmi jogával együtt, így ezentúl neki is joga volt a kakaó előállítására. 1787-ben
bekövetkező halála után tevékenységét özvegye, Anna, és fiuk, az első Joseph Storrs Fry
folytatta.
Joseph Storrs Fry három fiát, Josephet, Francist, és Richardot is bevonta a üzletbe, és ettől
kezdve a vállalkozás a J S Fry & Fiai néven működött. Mindezidáig a csokoládét kizárólag
kakaóból és cukorból készítették, és a kész termék egy viszonylag durva, keserű massza
volt. 1847-ben azonban Joseph Storrs Fry van Houten sajtolókészülékének segítségével
kikísérletezni kezdett a kakaóvaj, a kakaómassza és a cukor vegyítésével. Munkáját siker
koronázta: egy eddig még soha nem ízlelt finom csokoládét sikerült létrehoznia. Joseph
Storrs Fry elkészítette a világ első valódi étcsokoládéját.
1919-ben a J. S. Fry & Sons és a Cadbury összeolvadásával létrehozták a British Cocoa
and Chocolate Company-t (Brit Kakaó és Csokoládé-gyártó Vállalat) 1935-re Fry teljesen
beolvadt a Cadbury-be, és bár cége már nem létezik, a modern étcsokoládé feltalálójának
nevét a Fry"s Chocolate Cream ma is őrzi.
Lindt
Egy svájci csokoládégyáros is fontos szerepet játszott a modern csokoládégyártás
kialakulásában. Rodolphe Lindt a berni székesegyház közelében működtette
csokoládégyárát. Lindt a termék minőségének javítása érdekében állandóan kísérletezett: új
eljárásokat vezetett be, módosította a csokoládégyártásnál használt alapanyagokat és a
főzési időket. 1880-ban megpróbálkozott egy adag csokoládé több napon át tartó
készítésével, mialatt a meleg csokoládémasszát folytonosan kevergették egy keskeny
főzőteknőben. A kísérlet meglepő eredménnyel járt: a sima állagú, finom csokoládéban
nyoma sem volt az addig a leggondosabban finomított csokoládéban is megmaradó
szemcsés szerkezetnek. Lindt felfedezte a mai élelmiszeriparban kenőgyúrásnak (vagy
konsolásnak) nevezett csokoládéfinomítást.
A lelkes újító további próbálkozásai során további kakaóvajat adott a masszához, melynek
eredményeként sima és könnyen olvadó, ún. fondant csokoládét kapott. Talán túlzás nélkül
nevezhetjük Lindt-et a modern csokoládé atyjának.
Ír csokoládé
Elkészítési idő:
10 perc
Elkészülési idő:
15 perc
Hozzávalók 4 bögréhez:
11 dkg tejcsokoládé
2 ek kakaópor
3,7 dl tej
6 cl ír whisky
2,5 dl habtejszín
csokoládéforgács a szervírozáshoz
Elkészítés:
A tejet és a csokoládét folyamatos keverés mellet addig melegítjük, amíg a csokoládé
teljesen fel nem olvad, majd hozzáadjuk a kakaót és felforraljuk. Miután felforrt levesszük az
edényt a tűzről és a csokoládés tejhez keverjük a tejszín felét, illetve a whisky-t.
A tejszín másik felét kemény habbá verjük.
Az elkészült, forró csokoládét bögrékbe öntjük, tetejére bőségesen tejszínhabot
kanalazzunk, majd az italt csokoládéforgáccsal díszítjük.
Mexikói forró csokoládé
Elkészítési idő:
10 perc
Elkészülési idő:
15 perc
Hozzávalók 4 pohárhoz:
11 dkg étcsokoládé
9 dl tej
1 db fahéj (egész)
2 szem szegfűszeg
1 kk mandulakivonat
Elkészítés:
A tejet a fűszerekkel együtt lassú tűzön felforraljuk, majd beleaprítjuk az étcsokoládét, és
folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, amíg a csokoládé teljesen fel nem olvad.
A csokoládés tejhez hozzáadjuk a mandulakivonatot, habverővel alaposan összekverjük,
majd azonnal - hőálló poharakban - szervírozzuk
Fehér forró csokoládé
Elkészítési idő:
10 perc
Elkészülési idő:
15 perc
Hozzávalók 4 bögréhez:
17 dkg fehér csokoládé
2 l tej
2 tk kávé (darált)
tejszínhab és fahéj a szervírozáshoz
Elkészítés:
Forraljuk fel a tejet, majd ha felforrt vegyük le a tűzről. Tegyük bele a darabokra vágott
csokoládét, a fahéjat, a kávét és keverjük addig, amíg a csokoládé teljesen fel nem olvad és
az ital selymes nem lesz.
A forró csokoládét töltsük ki bögrékbe, a tetejére kanalazzunk tejszínhabot és díszétésként
szórjuk meg egy kevés fahéjjal.
Mexikói kávé
Az asztékok voltak a csokoládé első fogyasztói, így számos mexikói recept tartalmaz
csokoládét.
Hozzávalók 4 bögréhez:
5 dl erős presszókávé
3 cl csokoládészirup
1,2 dl tejszín
2 ek barnacukor
fahéj, szerecsendió az ízesítéshez
tejszínhab és fahéjdarabok a szervírozáshoz
Elkészítés:
A kávé kivételével az összes alanyagot keverjük alaposan össze, majd öntsük hozzá a forró
kávét. A kész italt öntsük bögrékbe a tetejét díszítsük tejszínhabbal és fahéj darabokkal.
